Guía de elaboración de queso en casa

1) Tipos de Queso

Los quesos pueden ser clasificados según su proceso de elaboración en tres categorías.

- Quesos lácticos

• En este tipo de quesos se utilizan bacterias ácido lácticas para acidificar y transformar las proteínas de la leche.

• Son los quesos blandos o el yogurt

• No se pueden madurar

- Quesos enzimáticos

• Este tipo de queso se elabora únicamente con cuajo.  Un ejemplo puede ser el queso de burgos que solo lleva cuajo.

• Siempre están liberando suero al no ser acidificados

• Tienen una vida útil corta pues no se pueden madurar

- Quesos de Fermentación mixta

•  Este tipo de quesos se utiliza tanto las bacterias ácido lácticas como el cuajo en el proceso de producción.

• Este tipo de quesos pueden ser madurados

2) Sobre la leche

La leche es el ingrediente principal para elaborar queso y por tanto la calidad de la leche está directamente relacionada con la calidad del queso final.

- Tipos de leche según tratamiento:

• Leche cruda: es leche de granja que es almacenada directamente en un contenedor sin ningún tipo de tratamiento de pasteurización y homogeneización.   Hay ciertos tipos de queso que solo pueden ser elaborados con leche cruda por ejemplo la mozzarella.

• Leche homogenizada: en este caso la leche se pasa por filtros muy finos que permiten que las proteínas de la leche se mezclen homogéneamente con el suero.

• Leche pasteurizada:  es leche que ha sido expuesta a un tratamiento térmico para eliminar la presencia de microorganismos naturales de la leche.   La leche que lleva este tipo de tratamiento normalmente pierde calcio y por tanto las recetas que hacen uso de leche pasteurizada requieren que se haga adición de cloruro de calcio para compensar por el calcio perdido.

• Pasteurización para queso.  La pasteurización más usada para elaboración de queso se realiza manteniendo la leche a 60C por 30min o 70C por 1 min y luego bajando rápidamente la temperatura.   Este tipo de pasteurización es ideal para la elaboración de quesos pues preserva las estructuras de proteína y grasas.

• La pasteurización comercial regular se realiza normalmente a temperaturas entre los 80C y 90C.   Tiende a afectar bastante las estructuras de la leche y por tanto no se puede usar para todos los tipos de queso.

• Leche de pasteurización UHT (Ultra high temperature): es una pasteurización a temperatura de 175C y son las leches que encontramos en los supermercados sin refrigeración.    Este tipo de pasteurización afecta mucho la estructura de las proteínas y grasas limitando los tipos de queso que podemos elaborar con ella.

- Tipos de leche según fuente:

• Para elaborar queso lo más común es el uso de leche de vaca, cabra u oveja.   En orden de contenido de proteína y grasa la leche de oveja es la que tiene el mayor contenido seguido por la leche de cabra y finalmente la leche de vaca.

4) El cuajo

El cuajo son enzimas que actúan sobre las proteínas de la leche permitiendo su separación del suero formando la masa sólida del queso.  El cuajo más utilizado es de origen animal aunque también puede ser de origen vegetal y hay cuajos industriales producidos por modificación genética donde se seleccionan microorganismos que generan enzimas coagulantes.  

5) Cloruro de calcio

El cloruro de calcio es una sal que se utiliza frecuentemente en la producción de quesos cuando se trabaja con leche pasteurizada dado que la pasteurización produce la pérdida del calcio.  Sin la presencia del calcio en la leche el proceso de cuajado no será exitoso.

6) Ácido cítrico

El ácido cítrico es utilizado en algunas recetas de queso para bajar el pH de la leche en una forma fácil y rápida, sustituyendo así el efecto de los fermentos lácticos.

• Tela quesera:  telas especialmente diseñadas para el filtrado del suero del queso.   Son de uso común en varias de las técnicas de elaboración de queso.

• Juego de cucharas de precisión:  muchos de los ingredientes para elaboración de queso se utiliza en cantidades bastante pequeñas por lo que es necesario poder medir en forma precisa el volumen a ser utilizado.

• Desinfectante: los instrumentos y equipo para hacer el queso deben estar siempre limpios y desinfectados.  Recomendamos utilizar un desinfectante grado alimenticio como el Star san, es de acción rápida (1 a 2 min de contacto), no requiere enjuague y no dejará ningún sabor o aroma residual.  Algunos de nuestros kits de equipo incluyen el desinfectante y su aspersor.

• Olla:   Recomendamos una olla de al menos 5 litros para elaborar queso en casa.  La mayoría de las recetas requieren de alrededor de 4L de leche.  Este artículo no se incluye en el kit estándar de queso de TicoBirra

• Prensa de queso:   Algunas recetas pueden requerir el uso de pesos o de una prensa de queso para ayudar en la liberación del suero.   Este artículo no se incluye en el kit estándar de queso de TicoBirra