1) La esferificación

Esta técnica permite manipular líquidos por medio de un agente gelificante  que forma una delgada membrana alrededor del líquido.   El resultado son esferas con un centro líquido que explotan en la boca.  Se utiliza mucho para simular caviar, perlas, yema de huevo o dar una textura diferente a platillos con relleno como los raviolis.

Hay dos ingredientes claves para realizar la técnica: el alginato de sodio y el cloruro de calcio. Estos ingredientes reaccionan entre sí para poder generar el efecto de la membrana que encapsula el líquido.

Existen dos técnicas para el uso de estos ingredientes:

Esferificación directa:

En esta técnica el alginato de sodio se disuelve en el líquido que queremos se convierta en esferas, por ejemplo un jugo, caldo, agua saborizada, etc.   En un segundo recipiente se disuelve el cloruro de calcio.   Tomaremos el líquido saborizado mezclado con alginato de sodio y lo dejaremos caer gota a gota en el segundo recipiente de agua con calcio; esto se logra normalmente usando una jeringa.

Esta técnica permite obtener esferas muy delgadas y de tamaño pequeño pero tiene la desventaja de que deben usarse muy rápidamente pues el proceso de gelificación es continuo por lo cual llega un momento en que el centro de la esfera se vuelve sólido.    Esta técnica tampoco funciona en líquidos que tengan un pH inferior a 5 o que tengan calcio.

Ejemplos de uso:

• Esferas de fruta en sustitución de fruta picada en una sangría.

• Perlas picantes para acompañar papas o carne

• Perlas de tomate sobre una ensalada

Esferificación inversa:

Se conoce como esferificación inversa pues el uso de los ingredientes es al inverso.   En este caso el líquido saborizado debe tener calcio por lo que se puede trabajar con yogurt o una base de leche o en su defecto se debe agregar cloruro de calcio al líquido para calcificarlo.    Por otro lado en un segundo recipiente se disuelve alginato de sodio en agua;  el líquido con calcio se deja caer en el agua con alginato para formar las esferas.

Normalmente esta técnica se usa para esferas relativamente grandes.    Puede usarse con líquidos con alto contenido de leche, alcohol o acidez   Tiene la ventaja que las esferas pueden prepararse con anticipación y usarse posteriormente.

Una desventaja de esta técnica es que la membrana formada alrededor del líquido es más espesa.  Es importante también que el recipiente que contiene el agua con alginato sea grande y que se procure que las esferas no se toquen entre sí porque si no se pegaran.  

Ejemplos de uso:

• Postre en forma de huevo donde la yema es una esfera de mango.

• Esfera de mojito (cóctel con alcohol)

• Imitación de mozzarella elaboradas de puré de papa para acompañar una carne.

La lecitina de soja es un ingrediente que resulta muy efectivo para realizar espumas frías que pueden ser usados para aportar sabor adicional a un platillo, o sustituir el uso de un aderezo o una salsa en algunos casos.

Ejemplos de uso:

• Aire de limón para acompañar un pescado o mariscos

• Espuma de jugo de fruta para decoración de cócteles.

• Aire de chocolate sobre helado de vainilla.

3) Gelificación

La gelificación es el proceso mediante el cual se forma una gelatina. Las gelatinas son sistemas coloidales cuya densidad es similar a un líquido pero su estructura se parece más a la de un sólido.

Al utilizar agentes gelificantes especiales como el agar-agar podemos dar texturas no tradicionales a preparaciones líquidas ya sean dulces o saladas.  El agar-agar también permite hacer gelatinas calientes que pueden usarse en aperitivos o platos principales.

Ejemplos de uso:

• Spaghetti a base de naranja para acompañar cerdo

• Ravioli de miel con relleno de queso crema y nueces

• Spaghetti de menta para acompañar fresas