Introducción a Cocina Molecular

Cocina molecular es un término que normalmente se emplea para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran técnicas culinarias que usan herramientas e ingredientes propios de un laboratorio de ciencias.

El 14 de marzo de 1969, Nicholas Kurti, físico de origen húngaro presentaba una conferencia para la Real Sociedad Inglesa con título “El físico en la cocina”.  Durante la presentación pronunció una frase muy interesante:  “Pienso con profunda tristeza sobre nuestra civilización.  Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura interior de nuestros soufflés”.

El objetivo de la cocina molecular es comprender y mejorar las técnicas de cocina ya existentes,  resaltando el sabor al máximo mientras se juega con las texturas de los platillos.

En esta guía damos una pequeña explicación de 3 técnicas básicas que podrás realizar al adquirir nuestros kits de cocina molecular.   En la sección de Insumos de cocina Molecular de nuestra tienda en línea encontrarás varias recetas para que puedas experimentar.

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1) La esferificación

Esta técnica permite manipular líquidos por medio de un agente gelificante  que forma una delgada membrana alrededor del líquido.   El resultado son esferas con un centro líquido que explotan en la boca.  Se utiliza mucho para simular caviar, perlas, yema de huevo o dar una textura diferente a platillos con relleno como los raviolis.

Hay dos ingredientes claves para realizar la técnica: el alginato de sodio y el cloruro de calcio. Estos ingredientes reaccionan entre sí para poder generar el efecto de la membrana que encapsula el líquido.

Existen dos técnicas para el uso de estos ingredientes:

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Esferificación directa

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Esferificación Inversa

Esferificación directa:

En esta técnica el alginato de sodio se disuelve en el líquido que queremos se convierta en esferas, por ejemplo un jugo, caldo, agua saborizada, etc.   En un segundo recipiente se disuelve el cloruro de calcio.   Tomaremos el líquido saborizado mezclado con alginato de sodio y lo dejaremos caer gota a gota en el segundo recipiente de agua con calcio; esto se logra normalmente usando una jeringa.

Esta técnica permite obtener esferas muy delgadas y de tamaño pequeño pero tiene la desventaja de que deben usarse muy rápidamente pues el proceso de gelificación es continuo por lo cual llega un momento en que el centro de la esfera se vuelve sólido.    Esta técnica tampoco funciona en líquidos que tengan un pH inferior a 5 o que tengan calcio.

Ejemplos de uso:

  • Esferas de fruta en sustitución de fruta picada en una sangría.

  • Perlas picantes para acompañar papas o carne

  • Perlas de tomate sobre una ensalada


Esferificación inversa:

Se conoce como esferificación inversa pues el uso de los ingredientes es al inverso.   En este caso el líquido saborizado debe tener calcio por lo que se puede trabajar con yogurt o una base de leche o en su defecto se debe agregar cloruro de calcio al líquido para calcificarlo.    Por otro lado en un segundo recipiente se disuelve alginato de sodio en agua;  el líquido con calcio se deja caer en el agua con alginato para formar las esferas.

Normalmente esta técnica se usa para esferas relativamente grandes.    Puede usarse con líquidos con alto contenido de leche, alcohol o acidez   Tiene la ventaja que las esferas pueden prepararse con anticipación y usarse posteriormente.

Una desventaja de esta técnica es que la membrana formada alrededor del líquido es más espesa.  Es importante también que el recipiente que contiene el agua con alginato sea grande y que se procure que las esferas no se toquen entre sí porque si no se pegaran.  

Ejemplos de uso:

  • Postre en forma de huevo donde la yema es una esfera de mango.

  • Esfera de mojito (cóctel con alcohol)

  • Imitación de mozzarella elaboradas de puré de papa para acompañar una carne.

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2) Mousses, espumas y aires

En general una espuma es básicamente en líquido cargado de gas que genera burbujas. Aunque la mayoría de los líquidos pueden generar burbujas al ser aireados estas tienden a desaparecer muy rápidamente.   El secreto de una espuma o aire es lograr que la estructura de las burbujas se mantenga y esto se logra al bajar la tensión superficial de los líquidos usando ingredientes especiales.

La diferencia entre un mousse, una espuma y un aire es básicamente la densidad de la preparación.  Un aire es muy ligero, la espuma es ligeramente más densa y el mousse tiende a ser mucho más denso al punto a sentir en el paladar ligeramente sólido.

La lecitina de soja es un ingrediente que resulta muy efectivo para realizar espumas frías que pueden ser usados para aportar sabor adicional a un platillo, o sustituir el uso de un aderezo o una salsa en algunos casos.

Ejemplos de uso:

  • Aire de limón para acompañar un pescado o mariscos

  • Espuma de jugo de fruta para decoración de cócteles.

  • Aire de chocolate sobre helado de vainilla.

3) Gelificación

La gelificación es el proceso mediante el cual se forma una gelatina. Las gelatinas son sistemas coloidales cuya densidad es similar a un líquido pero su estructura se parece más a la de un sólido.

Al utilizar agentes gelificantes especiales como el agar-agar podemos dar texturas no tradicionales a preparaciones líquidas ya sean dulces o saladas.  El agar-agar también permite hacer gelatinas calientes que pueden usarse en aperitivos o platos principales.

Ejemplos de uso:

  • Spaghetti a base de naranja para acompañar cerdo

  • Ravioli de miel con relleno de queso crema y nueces

  • Spaghetti de menta para acompañar fresas

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